Objetivos e Competências

A unidade curricular visa dotar os estudantes de conhecimentos sobre perigos microbiológicos, epidemiologia de doenças de origem alimentar e critérios microbiológicos, bem como de aptidões práticas para avaliação e controlo de riscos ao longo da cadeia alimentar. Desenvolvem‑se competências para interpretar dados microbiológicos, conceber e justificar medidas de controlo baseadas em evidência, validar intervenções e comunicar decisões técnicas. Como apoio operacional, introduzem‑se os princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) para transformar a análise de perigos em medidas concretas, mensuráveis e verificáveis (definição de limites, monitorização, ações corretivas e verificação). Inclui‑se também a determinação e validação do tempo de vida útil (shelf life). As metodologias ativas (TP, PL, estudos de caso) asseguram a compatibilidade entre objetivos e métodos.

Metodologias de ensino

A UC adopta um modelo pedagógico híbrido, centrado no estudante e orientado para a resolução de problemas reais:
Aulas teóricas (T, 3 h): exposições sintéticas para enquadramento conceptual (perigo, risco, epidemiologia, critérios microbiológicos, princípios de suporte operacional e conceitos de shelf‑life).
Aulas teórico‑práticas (TP, 12 h): análise de casos reais e simulados, interpretação de dados epidemiológicos e laboratoriais, exercícios de tomada de decisão técnica; elaboração de fluxogramas simplificados e identificação de medidas verificáveis, usando os princípios do HACCP como ferramenta de apoio documental.
Aulas prático‑laboratoriais (PL, 9 h): execução de métodos microbiológicos de referência, ensaios de verificação/validação de medidas de controlo, exercícios sobre recuperação de células danificadas e atividades sobre determinação de vida útil (análise de dados de ensaios em tempo real e acelerados; utilização de dados simulados para testes de desafio quando necessário.
Seminários (S, 3 h): intervenções de especialistas da indústria e autoridades sobre implementação prática, verificação e gestão de vida útil.
Atividades complementares: trabalhos individuais e de grupo (relatórios laboratoriais, projeto prático de validação ou estudo de shelf‑life, apresentações orais), leitura crítica de artigos e exercícios de aplicação de critérios microbiológicos. Serão disponibilizados modelos de registos e templates de documentação (ex.: modelos simplificados para suportar a estrutura do HACCP) e, quando possível, ferramentas/demos digitais de apoio. A avaliação formativa durante TP/PL inclui feedback escrito e oral, promovendo aprendizagem iterativa, autonomia, colaboração e competências de comunicação científica.

Conteúdos

• Perigos microbiológicos e fatores condicionantes (intrínsecos/extrínsecos).  
• Epidemiologia e tendências das doenças transmitidas por alimentos, com exemplos nacionais.  
• Fontes de contaminação e estratégias de prevenção e controlo ao longo da cadeia alimentar.  
• Patogénios relevantes, resistência antimicrobiana, biofilmes e critérios microbiológicos.  
• Princípios de suporte operacional: utilização dos conceitos do HACCP como ferramenta de apoio para transformar a análise de perigos em medidas operacionais mensuráveis (apenas como apoio).  
• Determinação e validação de shelf‑life: ensaios em tempo real  e acelerados, testes de desafio microbiológico (chalenge test) e modelos preditivos; implicações para rotulagem (data de durabilidade mínima vs data de validade).  
• Métodos laboratoriais de referência e recuperação de células danificadas; estudos de caso.