(*) Disciplina de opção a escolher em qualquer área científica oferecida pela ESB

Ou a disciplina de “Introdução à Engenharia Alimentar – UC de Homogeneização” - PARA ESTUDANTES SEM FORMAÇÃO BASE DE ENGENHARIA PROCESSUAL ALIMENTAR

INTRODUÇÃO À ENGENHARIA ALIMENTAR – UC de Homogeneização

Objetivos e Competências

•  Conhecer várias peças de equipamento e operações unitárias utilizadas na indústria alimentar.
• Conhecer e aplicar ferramentas de análise de processo: fluxogramas, balanços materiais, balanços energéticos.
• Conhecer e compreender o funcionamento de operações unitárias da industrial alimentar: processos de conservação e separação.
• Avaliar o impacto dos processos na segurança e qualidade dos alimentos.
• Projetar condições de operação do equipamento.
• Capacidade de operar equipamento à escala piloto.

Metodologias de Ensino

Nas aulas teóricas são apresentados os conceitos fundamentais, e dados alguns exemplos de aplicação. Os conceitos apresentados nas aulas teóricas são aplicados na resolução de exercícios, em aulas teórico-práticas, na realização de trabalho laboratoriais, e na resolução de questões para avaliação.

Conteúdos

•  Introdução aos processos alimentares.
• Fluxograma de um processo alimentar. Operações unitárias. Exemplos de processos industriais.
• Balanços materiais. Balanço total e balanços aos componentes. Contagem de variáveis e de equações. Equações de restrição.
• Balanços energéticos. Revisão de calor sensível e calor latente.
• Cinética de inativação de microorganismos e de degradação de parâmetros de qualidade. Conceitos de velocidade de reação, energia de ativação, e valores de D e z.
• Processamento térmico. Parâmetro de penetração de calor. Método geral. Projeto de tubo holding.
• Refrigeração mecânica. Congelação. Efeito nos alimentos. Cálculo dp tempo de congelação – equação de Plank.
• Secagem de alimentos. Curvas de secagem. Determinação da velocidade de secagem.