Objetivos e competências
Estudo dos alimentos, principais características organoléticas e nutricionais, aplicações culinárias.
Objectivos específicos:
Estudar as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culinários
Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes;
Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e aplicação na culinária saudável;
Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional;
Relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas características organoléticas;
Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do alimento;
Confeccionar diferentes dietas;
Compreender a interligação entre a preparação e confecção de alimentos e outras ciências dos alimentos;
Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;
Sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados;
Identificar os diferentes métodos culinários;
Conhecer os meios físicos que envolvem os métodos culinários.
Resultados Expectáveis:
Espera-se que os alunos adquiram uma visão global das questões relacionadas com as técnicas de preparação e confeção de alimentos e aprendam a reconhecer a aplicação desse conhecimento noutras disciplinas dos seus curricula, ou noutras situações que envolvam a Nutrição.
Metodologias de ensino
A disciplina está organizada em aulas teóricas e aulas práticas.
A metodologia a privilegiar nas aulas teóricas é a exposição dos conteúdos programáticos com recurso a apresentações power-point, CD-ROM, vídeos e artigos para discussão. No entanto, sempre que possível, é criado um espaço para que o aluno possa participar de forma dinâmica e interativa.
Nas aulas práticas, além da metodologia utilizada nas teóricas, recorre-se à exposição dialogada, análise e resolução de problemas e, ainda, desenvolvimento de experimentação em cozinha experimental, com o objectivo de familiarizar os alunos com todos os processos associados à preparação e confeção de alimentos.
Conteúdos programáticos
Aulas Teóricas:
Aulas Teóricas:
- Estudo das transformações culinárias do alimento
Enquadramento da disciplina
Métodos Culinários
Métodos de aquecimento em que o meio de transporte do calor é a água – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – guisar e escalfar;
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar – assar no espeto, grelhar e assar no forno;
Tipos de fornos – tradicionais, convecção e micro-ondas
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura – fritar e saltear
Noções de apreciação organolética dos alimentos
Como avaliar as características organoléticas de um prato; atributos a selecionar: aspeto geral, aroma textura, sabor;
Condições para a prova de avaliação
Tipo de testes para aplicar
Estudo experimental e técnicas de culinária saudável aplicada a vários alimentos
Principais alterações sofridas pelos nutrientes
Adaptação dos métodos culinários ao alimento
Técnicas de culinária saudável - Técnicas de preparação e confeção de alimentos aplicada à nutrição clínica
Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente.
Planos alimentares de consistência mole e líquida
Planos alimentares hipo-proteicos
Planos alimentares para vegetarianos
Aulas Práticas Laboratoriais:
Técnicas de Medição
Pão e Equivalentes
Leite e Derivados
Fermentação Biológica e Química
Produtos Hortícolas
Carne e Peixe
Ovos
Gorduras
Leguminosas/ Alimentação Vegetariana
Métodos culinários/ Introdução à gastrotecnia aplicada à nutrição clínica
