Por: Roy Kirby*

Os alergénios são frequentemente descritos como o perigo invisível para a segurança alimentar; não sei bem porquê, da última vez que tentei pesquisar a olho, também não consegui ver os perigos microbiológicos ou químicos. Ao contrário de outros perigos que nos afetam a todos, os alergénios afetam apenas uma percentagem relativamente pequena das pessoas e com diferentes graus de gravidade. Portanto, talvez sejam menos um perigo invisível e mais um risco que aqueles de nós têm a sorte podem simplesmente esquecer ou ignorar.

Os estudos sobre o número de pessoas que sofrem de alergias alimentares apontam para valores entre 1% e 5%, mas mesmo considerando apenas 1%, isso representa 4,5 milhões de pessoas na Europa.

O grau de gravidade varia entre irritações ligeiras e casos fatais, sendo a reação dependente do indivíduo e é altamente dependente da dose.

O principal método para proteger o consumidor é a identificação dos ingredientes na rotulagem.

Realidade europeia

Na União Europeia, existem 14 alergénios alimentares que devem ser declarados caso sejam utilizados como ingredientes nos alimentos:

• Cereais que contêm glúten - trigo, centeio, cevada, aveia.

• Crustáceos, por exemplo, caranguejos, camarões, lagosta

• Ovos

• Peixe

• Amendoim

• Soja

• Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)

• Frutos de casca rija - amêndoa, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes-pecãs, castanhas do Brasil, pistácios, nozes de macadâmia/nozes de Queensland

• Aipo

• Mostarda

• Sésamo

• Dióxido de enxofre e sulfitos usados ​​como conservantes (em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/L em termos de dióxido de enxofre total)

• Tremoço

• Moluscos, por exemplo, mexilhões, ostras, lulas, caracóis

O outro controlo fundamental, tanto no setor de restauração como na indústria alimentar, é a prevenção da contaminação cruzada. Tal exige a separação das áreas e equipamentos onde os alergénios são manipulados daqueles onde os alergénios não estão presentes no produto.

Em substituição das boas práticas de fabrico e do controle de alergénios, é prática comum na indústria rotular os alimentos como "pode ​​conter" como forma de se proteger de responsabilidades, mesmo quando a probabilidade de contaminação é ínfima.

A consequência disso é a redução significativa das opções disponíveis para os consumidores. Esta prática equivale ao procedimento inaceitável de estabelecimentos de restauração que afixam avisos a dizer: "Se você for alérgico a algum ingrediente, por favor, não entre".

No caso de produtos embalados, o consumidor recorre frequentemente a autotestes para verificar quais os alimentos que realmente contêm o alergénio que lhe causa preocupação. Esta prática, embora arriscada, é generalizada e constitui o principal motivo pelo qual a indústria deve apostar numa rotulagem precisa, em vez de simplesmente rotular tudo.

Mais conhecimento

Felizmente, o nosso conhecimento sobre alergénios está a melhorar. Estamos a compreender melhor quais os alimentos que causam alergias, de que forma a dose afeta a reação e como o sistema imunológico pode confundir diferentes alergénios, fenómeno conhecido como reação cruzada.

Estamos também a perceber melhor como proteger os consumidores através da rotulagem, da segregação de áreas e equipamentos de produção alimentar, da limpeza e das análises laboratoriais.
 
A segurança dos consumidores deve ser a prioridade número um para todas as empresas do setor alimentar. Os alergénios alimentares representam uma séria ameaça à saúde pública e devem ser tratados com a seriedade que merecem.

*Professor Associado Convidado da Escola Superior de Biotecnologia