Objetivos e Competências
Estudar e aprofundar os princípios teóricos de tecnologias e operações unitárias fundamentais da Indústria Alimentar.
O aluno que complete esta UC deve ser capaz de estabelecer e avaliar condições de operação de equipamento utilizado para a implementação dessa tecnologias e operações unitárias na Indústria. Deve também demonstrar capacidade para operar com as unidades piloto respetivas.
Metodologias de ensino
Resolução de problemas nas aulas teórico-práticas, três trabalhos laboratoriais nas aulas práticas e um trabalho virtual, acerca dos tópicos lecionados nas aulas teóricas.
Conteúdos programáticos
1- Introdução
Panorâmica sobre a Indústria Alimentar e processo utilizados na produção industrial de alimentos - centrifugação, extração, destilação, extrusão, processos de redução de tamanho, processos de mistura, processamento mínimo, tecnologias emergentes.
2 - Processos de Separação
2.1.Evaporação
A equação básica da transferência de calor. Cálculo da área.
Recompressão mecânica de vapor.
2.2.Separação por membranas
3 - Processos de Conservação
3.1.Processos de desidratação
Os períodos e cinéticas de secagem.
Cálculo do tempo de secagem.
3.2.Processos térmicos - branqueamento, pasteurização, esterilização.
Cinéticas de morte térmica. Conceitos de D e z.
Letalidade. Valores de pasteurização e de esterilização.
Método geral de cálculo do tempo de processamento em enlatagem.
3.3.Processos de remoção de calor - arrefecimento no pós-colheita, refrigeração, congelação.
Cálculo de tempos de arrefecimento e de congelação. A equação geral de Plank.
