Por: Lourenço Rezende
Na Europa a segunda principal causa de hospitalização e morte relacionada com o consumo de alimentos é um micróbio que dá pelo nome de Salmonella. Esta é uma bactéria mortal: ocorrem anualmente cerca de 153 milhões de infeções, resultando em 57 mil mortes, a nível mundial. A Salmonella pode coexistir naturalmente no aparelho digestivo de pessoas e de muitos outros animais que não apresentam sintomas. Estes portadores assintomáticos são uma importante fonte de propagação da infeção. Também pode ser detetada em água se tiver havido contacto recente com fezes que a contenham.
Como é que Salmonella chega à cozinha? Embora a deteção das fontes nem sempre seja fácil, os ovos e produtos à base de ovos são os alimentos mais frequentemente relacionados com o aparecimento de infeções por este agente patogénico (cerca de 9,3% do total de casos em 2019). Também se sabe que os surtos de salmonelose são mais frequentes em casa: a generalidade da população conhece pouco ou nada das boas práticas de higiene necessárias à sua prevenção. Por exemplo, uma proporção significativa de consumidores de ovos caseiros não armazena os ovos no frigorífico: deixa-os à temperatura ambiente, o que abre a porta à proliferação de Salmonella. A compra de ovos sem controlo, a falta de lavagem das mãos após a manipulação de ovos, a confeção de alimentos com ovos crus (ou pouco cozinhados) ou o armazenamento de sobras destes alimentos durante vários dias são hábitos que também aumentam significativamente o risco de encontros imediatos com a salmonela.
Estes dados foram apurados num estudo onde a Escola Superior de Biotecnologia esteve envolvida (ver referência abaixo) realizado junto da população portuguesa em que 927 participantes descreveram o seu comportamento no que toca a ovos. A partir daí foi possível desenvolver um conceito – o CCH (Critical Consumer Handling) para ovos – que estabelece os seis momentos em que os consumidores podem (se estiverem consciencializados) reduzir drasticamente o risco de exposição à salmonela por toda a família.
Esses momentos críticos abrangem a seleção de ovos aquando da sua aquisição (CCH1), a lavagem e secagem antes do armazenamento e práticas higiénicas no manuseamento do ovo (CCH2), o tipo de armazenamento e temperatura aplicada antes e após a sua confeção (CCH3), os tempos e temperaturas de cozedura assim como os tipos de produto final pretendidos (CCH4 e CCH5) e, finalmente, a utilização de sobras (CCH6).
Claro que os comportamentos seguros em cada um desses pontos têm de ser do conhecimento público – de outra forma não muda nada. Este trabalho sugere o investimento em campanhas de sensibilização direcionadas ao público em geral e adaptadas às características económicas, sociais e culturais de cada população de modo a maximizar a cooperação de todos.
Junqueira L, Truninger M, Almli VL, Ferreira V, Maia R, Teixeira P (2021). Self-reported practices by Portuguese consumers regarding egg safety: An analysis based on critical consumer handling points. Food Control, 2021, 108635. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108635
