Química e Estrutura dos Alimentos

5 ECTs / Semestral / Português

Objetivos e Competências

Familiarizar os alunos, com os sistemas físicos e estruturas químicas e propriedades funcionais dos constituintes dos alimentos, como partes de sistemas bioquímicos complexos. Assim como, estudar as principais alterações fisico-químicas verificadas nestes constituintes durante o processamento e armanezamento.

 

Metodologias de ensino

As Aulas práticas funcionarão em regime de um único bloco de 2 horas semanais. O número de aulas máximo a que cada aluno pode faltar, é o considerado nas regras em vigor na Escola Superior de Biotecnologia (ESB). O aluno que falte a uma determinada aula não poderá entregar o relatório referente a essa aula prática, sendo-lhe atribuída a classificação de 0 (Zero). Os relatórios (dactilografados ou processados a computador) são entregues na aula seguinte à da realização do trabalho, sendo obrigatória a entrega de resultados no decorrer da própria aula prática (em folha própria).
Os trabalhos práticos serão realizados em grupo e em regime de rotação de trabalhos. A constituição dos grupos será definida na 1ª aula prática.

O exame teórico terá um peso de 50% na nota final da disciplina, tendo os alunos que garantir uma nota mínima de 9,5 valores (em 20), a fim de obterem a aprovação à disciplina. A parte prática terá um peso de 50% na nota final, exigindo-se uma nota mínima de 9,5 valores. Os alunos só poderão efectuar o exame teórico se tiverem aprovação prévia à parte prática da disciplina.

 

Conteúdos

INTRODUÇÃO
Definições e conceitos relativos a géneros alimentícios, ingrediente, aditivo, auxiliar tecnológico, contaminantes.
Distinção entre género alimentício corrente e dietético. Noção de nutriente e de alimento.
Classificação dos nutrientes.
AULAS TEÓRICAS

ÁGUA e SISTEMAS DISPERSOS EM ALIMENTOS
Estrutura da molécula de água. Propriedades da água. Água em alimentos: actividade da água (aw) e sua relação com a perecibilidade dos alimentos. Interacções de água com os componentes dos alimentos. Importância da água na nutrição. Sistemas dispersos em alimentos: soluções, colóides (emulsões, espumas, geis) e suspensões.

PRODUTOS CÁRNEOS E PESCADO
Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas em alimentos. Estrutura microscópica do músculo estriado.
Alterações físicas e bioquímicas observadas no músculo, após o abate (post-mortem). Factores que afectam a côr, aroma e sabor e textura da carne e dos seus constituintes durante o seu processamento e armazenamento.
Principais diferenças estruturais e bioquímicas entre o músculo de mamíferos e de peixes.

LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Propriedades fisico-químicas do leite como solução, emulsão e colóide. Alterações químicas e bioquímicas que ocorrem durante o fabrico de queijo. Estrutura e propriedades dos produtos desidratados. Alterações químicas e bioquímicas que se verificam durante a produção de queijo e iogurte.

OVOS
Estrutura. Composição química. Propriedades nutricionais e funcionais. Alterações fisico-quimicas que ocorrem nos ovos durante o armazenamento.

ÓLEOS E GORDURAS
Introdução. Principais lípidos em alimentos. Ácidos gordos caracteristicos dos alimentos. Alterações que ocorrem em lípidos: ranço hidrolítico e oxidativo. Principais factores envolvidos no processo de rancificação e formas de minimizar estas alterações. Principais óleos alimentares. Processessamento de óleos. Fritura e alterações dos óleos alimentares. Substitutos de gorduras.

CEREAIS e HIDROCOLÓIDES
Princípais hidrocolóides (agar, alginatos, carrageninas, goma arábica, goma de guar, goma xantana, pectinas).
Modelos de gelificação. Alterações de hidratos de carbono em alimentos: reacções de Maillard e de caramelização. Propriedades nutricionais e funcionais. Produtos de panificação: Composição química. Formação de glúten. Fabrico de pão. Retrogradação do amido.

FRUTOS E LEGUMES
Metabolismo celular durante o amadurecimento e senescência. Alterações em frutos e legumes durante o armazenamento. Composição química. Valor nutricional.

ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS
Definições e conceitos relativos a alimento functional e nutracêutico. Probióticos e prebióticos.
Alimentos ricos em omega-3. Fitoquímicos.

Docentes

Professor(a) Associado(a)
Doutorado em Ciências Naturais pela Universität des Saarlandes, na Alemanha em 1990, é licenciado em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Porto em 1985…