Alimentação e Gestão

5 ECTs / Semestral / Português

Objetivos e Competências

Objetivos Pedagógicos:
Dotar os participantes de ferramentas indispensáveis à gestão corrente de um negócio, no segmento da restauração e ou bebidas.

Resultados Expectáveis:
No final do semestre, o aluno deverá ser capaz de interpretar e agir sobre as actividades associadas à gestão de um estabelecimento de alimentação e bebidas, quer ao nível do controlo do custo de comidas e bebidas, gestão de recursos humanos e outros custos operacionais.
Deverá ainda ser capaz de formular planos de ementas e fichas técnicas que cumpram simultaneamente com os critérios nutricionais e económicos do negócio.

 

Metodologias de ensino

Utilização de vários métodos: expositivo, interrogativo, demonstrativo, activo.
Realização de fichas práticas com estudos de caso e exercícios.

Época normal:
Exame final escrito – 60% da nota final do aluno
Avaliação contínua – os trabalhos realizados durante as aulas teórico-práticas e de orientação tutorial contribuirão com 40% para a nota final
Nas épocas de recurso e especial a avaliação será efectuada por exame final escrito.

 

Conteúdos

AULAS TEÓRICAS
Introdução à gestão de estabelecimentos de alimentação e bebidas:

  • Enquadramento
  • Terminologia
  • História
  • Tipologia dos estabelecimentos de restauração
  • Caracterização do sector
  • Funções do nutricionista

Planeamento de serviços de alimentação e bebidas:

  1. Elaboração de orçamentos
    • Orçamento de vendas ou de exploração
    • Orçamento de recursos humanos ou de pessoal
    • Orçamento de outras despesas
    • Orçamento de CEVC (Custo das Existências Vendidas e Consumidas)
  2. Planeamento físico de instalações, equipamentos e utensílios:
    • Localização da instalação alimentar
    • Logística de abastecimento
    • Logística de distribuição/exposição
    • Definição do lay-out
    • Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos - Outros espaços.
  3. Elaboração de ementas/menus:
    • Plano de ementas
    • Programação
    • Equipa responsável
    • Composição
    • Construção de um plano de ementas/menus
    • Grelha de avaliação
  4. Definição de capitações
    • Factores que influenciam
    • Elaboração de cadernos de capitações
  5. Elaboração de fichas técnicas
    • Objectivos - Informações que devem constar da ficha técnica
    • Peso bruto vs peso edível
    • Exemplos de fichas técnicas

Organização das operações de alimentação e bebidas

  1. Compras/aquisição
    • Selecção de fornecedores
    • Política de compras
  2. Armazenagem – Gestão de stocks
  3. Produção – Ciclo do produto
  4. Gestão operacional de recursos humanos
    • Rácios de pessoa
    • Definição de equipas
    • Organização de tarefas e responsabilidades
    • Organogramas
    • Conceitos de produtividade
  5. Controlo de custos durante o ciclo de produto

Tendências e desenvolvimentos no sector da alimentação e bebidas:

  1. Tendências do consumo
  2. Questões ambientais
  3. Questões éticas
  4. Questões nutricionais – o papel do nutricionista
  5. Desenvolvimento tecnológico
  6. Exemplos práticos do sector

 

AULAS TEÓRICO-PRÁTICAS
Realização de exercícios práticos sobre ementas, planeamento físico de instalações alimentares, gestão de stocks, cadernos de capitações, criação de fichas técnicas, cálculos de rácios de pessoal, elaboração de orçamentos, cálculos de preços de venda, análise de contas de exploração de estabelecimentos de restauração e bebidas e organização de serviços de alimentação e bebidas.

ORIENTAÇÃO TUTORIAL
Elaboração de um plano de ementas escolares
Elaboração de um plano de ementas hospitalares
Planeamento físico do lay-out de um estabelecimento de alimentação e bebidas
Elaboração de fichas técnicas com cálculo capitações, de custos e nutricionais (com utilização do programa Excel)
Elaboração de um orçamento escolar, em ficheiro Excel

Docentes

Assistente Convidado(a)
1999 Licenciatura Ciências da Nutrição e Alimentação FCNAUP 2006 Mestre Controlo Qualidade - Água e Alimentos Faculdade de Farmácia Universidade…