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ENQUADRAMENTO
A fermentação é um processo biológico natural e uma das formas mais antigas de preparação e conservação de alimentos. O método tradicional de back-slopping, usa parte do lote anterior de um produto fermentado para inocular um novo lote, tem sido usado durante séculos em fermentações de alimentos. No entanto, as fermentações não foram padronizadas e a qualidade dos produtos finais foi inconsistente. A produção de alimentos fermentados hoje é baseada no uso de culturas iniciais, a fim de iniciar e fornecer fermentações controladas e previsíveis. Esta é uma oportunidade de inovação nos produtos alimentares tradicionais portugueses com implicações na qualidade e no valor dos produtos e das cadeias de valor.
OBJETIVOS
- Identificar oportunidades de Inovação nos Produtos Tradicionais com base na utilização de culturas de arranque que garantam resultados com valor para o setor sem perder as características especificas que os caraterizam.
- Identificar benefícios para diferentes produtos tradicionais pelo uso de produtos tradicionais em termos de produção, qualidade, mas também de comercialização.
- Debater implicações em aspetos diversos como a Certificação de Origem, a Perceção pelo Consumidor, as possibilidades de Exportação para diferentes Mercados, ou a adesão a diferentes quadros Regulatórios.
DESTINATÁRIOS
Profissionais relacionados com a área dos produtos tradicionais alimentares.
PROGRAMA
Culturas de Arranque: desenvolvimentos
Ana Rute Neves, Director Bacterial Physiology, Discovery, R&D Chr. Hansen
INOVAÇÃO NOS Protutos Cárneos TRADICIONAIS: o papel das culturas de arranque
Paula Teixeira, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa
Paula Teixeira, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa
INOVAÇÃO NOS QUEIJOS TRADICIONAIS: CULTURAS DE ARRANQUE AUTÓCTONES
Freni Tavaria, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa
Manuela Pintado, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa
Freni Tavaria, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa
Manuela Pintado, Investigadora. Escola Superior de Bioetecnologia. Universidade Católica Portuguesa